Ancora un primo piatto di origine napoletana, magico nella sua bontà e nel fatto di essere caratterizzato dalla magia del “niente”. Ovvero, un ulteriore esempio dell’abilità napoletana di ottenere il massimo con il minimo, lavorando solo su particolari e dettagli.
In effetti queste linguine con sugo di pomodoro menta, basilico e prosciutto si potrebbero quasi confondere con i tradizionali spaghetti al pomodoro e basilico. Quelli c’a pummarola ‘ncoppa per capirci. Non sarà qualche foglia di menta a cambiare radicalmente il sapore, no?
E invece qualche foglia di menta il sapore lo cambia, eccome! Ma non a caso. Nelle nostre linguine, infatti, la menta è sostenuta anche da un po’ di grasso, che nella tradizionale pasta al pomodoro manca.
Nel valutare questo tipo di pastasciutte, basate su sugo di pomodoro e pochi altri ingredienti, occorre ricordare un fattore che viene spesso dato per scontato. Sbagliano, perchè è invece fondamentale per la buona riuscita della pasta e per la replicabilità della ricetta, ovvero la capacità di ricucinarla sempre con il medesimo sapore.
Questo fattore è la cottura. Che peraltro è tanto più importante quanto meno ingredienti ha la ricetta.
Quante volte vi è capitato di mangiare una pasta al pomodoro di una banalità assoluta o peggio? Credete che la pasta napoletana c’a pummarola ‘ncoppa sia diventata famosa perché banale e senza appeal? Allora provate a leggere la ricetta originale napoletana (la trovate qui) e guardate che ruolo viene dato alla gestione dei “soliti” ingredienti e alla modalità di cottura.
Tutto questo discorso per dire che le nostre linguine con pomodoro menta, basilico e prosciutto sono davvero squisite… ma vanno fatte con calma. Con i giusti tempi e il giusto fuoco: dolce e quasi sempre coperto.
Gli ingredienti
Per il resto la menta da usare è quella comune o la menta romana: assolutamente da evitare la menta glaciale e quella piperita.
Per il formaggio la ricetta tradizionale prevede il caciocavallo, ovvero un formaggio vaccino diffuso in tutte le regioni dal Molise in giù, Sicilia compresa. È comunque normalmente venduto in quasi tutti i supermercati, anche del nord. Nel Meridione ce ne sono di qualità eccelsa (anche di affumicati, che però per questa pasta è meglio evitare), ma che in genere nei supermercati non si trovano.
Tuttavia anche l’uso di un comune caciocavallo fa una certa differenza per la tipicità del sapore delle linguine con pomodoro menta e basilico. Se poi proprio non lo trovate, ripiegate sul grana padano. Ma non molto (circa la metà di quanto indicato per il caciocavallo nella ricetta), così da non falsare eccessivamente i sapori.
Il prosciutto deve essere molto grasso: più grasso che magro. Anzi, se avete un salumiere consenziente, l’ideale è usare solo grasso bianco di prosciutto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle linguine pomodoro menta e basilico:
gli ingredienti
- 360 g di linguine o vermicelli
- 500 g di polpa di pomodoro maturo
- 40 g di burro
- 60 g di prosciutto molto grasso
- 1 cipolla media
- 100 g di caciocavallo stagionato e grattugiato
- Menta
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Fate fondere metà del butto in un tegame e uniteci il prosciutto grasso tritato. Lasciate andare su fuoco dolcissimo e coperto per 3 minuti. Quindi incorporate la cipolla, anch’essa tritata, e fatela appassire per 7-8 minuti, sempre su fuoco dolce e coperto
- Aggiungete nel soffritto la polpa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per 15 minuti, mescolando più volte. Al termine profumate con una dozzina di foglie di menta e 7-8 foglie di basilico sminuzzate a mano. Lasciate cuocere ancora 1 minuto, quindi profumate con una generosa macinata di pepe e spegnete il fuoco lasciandolo coperto a riposare pochi minuti
- Scolate le linguine al dente e versatele nel tegame, mescolandole bene con il condimento. Passatele quindi nella zuppiera di servizio, dove avrete già messo i rimanenti 30 g di burro divisi a tocchetti e metà formaggio grattugiato. Infine spolverizzate con il restante formaggio, mescolate e servite subito, ancora calde, le vostre linguine con pomodoro menta basilico e prosciutto grasso