Il polpettone di carne è il fratello minore delle polpette. Minore perché nato dopo, però con lo stesso scopo di recuperare gli avanzi dei giorni precedenti.
Al contrario delle polpette – che sono sì un piatto tradizionale italiano, ma sono anche universali, perché ovunque c’è sempre stata l’esigenza di recuperare gli avanzi – il polpettone di carne è una pietanza tipica solo italiana. È difficile risalire alle sue origini. È però certo che 500 anni fa era sconosciuto ai ricettari di tutto il mondo, mentre in Italia veniva cucinato e mangiato da un pezzo, anche sulla base di ricette scritte.
Il polpettone di carne farcito con fagiolini che vi proponiamo è un piatto interregionale. Viene infatti cucinato allo stesso modo in più regioni, a volte con l’unica differenza di una verdura diversa. Il polpettone è lo stesso, solo sostituendo i fagiolini con spinaci, oppure con asparagi, con carciofi, con peperoni e altro ancora.
In generale il polpettone di carne è ottimo con il manzo, ma l’ideale sarebbe con carni miste: per esempio 60% di manzo e 40% di maiale, oppure in parti uguali di manzo, vitello e maiale.
È importante che a fine cottura nella casseruola resti sufficiente sughetto per bagnarci le fette da servire. Se vedete che si sta asciugando troppo, 10 minuti prima di spegnere aggiungete ancora poco vino e acqua calda (in parti uguali) con un paio di noci di burro. Poi amalgamate bene tutto il fondo.
Per tagliarlo a fette è meglio aspettate che si raffreddi, altrimenti è alto il rischio che le fette si spezzino o si sbriciolino i bordi. Va però servito caldo, dunque, subito prima di portarlo in tavola, riscaldatelo nuovamente per 2 minuti su fuoco dolcissimo, irrorandolo con il fondo di cottura.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del polpettone di carne farcito:
gli ingredienti
- 600 g di manzo tritato
- 150 g di fagiolini
- 4 fette di pancarré
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 uova
- 2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Noce moscata
- Vino bianco secco
- ½ dado
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate e lavate i fagiolini e la carota. Tagliate in 4 parti la carota nel senso della lunghezza. Portate a bollore acqua leggermente salata, gettateci carota e fagiolini, fate riprendere il bollore e lasciateli cuocere 4 minuti. Scolateli bene. Prelevate e tenete da parte metà dei fagiolini, tritate invece a pezzetti grossolani l’altra metà insieme alla carota
- In una padella o nel forno tostate leggermente il pancarré. Lasciate raffreddare e sbriciolatelo. Se non avete pancarré sostituitelo con 80 g di mollica di pane o di buon pangrattato
- In una ciotola sbattete le uova, aggiungete 2 cucchiai di olio, l’aglio tritato finissimo, il prezzemolo, un pizzico di noce moscata, il pecorino grattugiato, il pancarré sbriciolato e due prese di sale. Mischiate con cura
- Incorporate nel composto la carne e i fagiolini tritati con la carota. Lavorate con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti e farne un impasto omogeneo. Se necessario aggiungete pochissimo vino bianco
- Stendete un foglio di carta da forno sul tavolo e disponeteci sopra l’impasto di carne, dandogli una forma rettangolare alta circa 1,5 cm. Distribuite al centro del rettangolo i fagiolini rimasti e quindi, arrotolando la carta, date al tutto la forma del classico polpettone di carne. Infine togliete la carta e lavoratelo un poco con le mani per consolidarlo
- Versate 6 cucchiai di olio in una casseruola e lasciateci soffriggere per 7-8 minuti la cipolla tritata a fuoco dolcissimo e con il coperchio. Adagiateci il polpettone e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Quindi irroratelo con un bicchiere scarso di vino (circa 100 ml) e una tazzina da caffè di acqua bollente nella quale avrete sciolto il mezzo dado
- Fate cuocere ancora 2-3 minuti a fuoco moderato, girando il polpettone nel vino per farlo insaporire da ogni lato. Infine abbassate il fuoco quasi al minimo, coprite la casseruola e fate cuocere 45 minuti il vostro polpettone di carne, rigirandolo di tanto in tanto
.