La pasta fredda con pomodorini e ricotta salata è un piatto tipico dell’Italia meridionale. Da non confondere con l’insalata di pasta, che è un piatto ormai molto diffuso anche in altri paesi e può comprendere gli ingredienti più vari. Per quanto sia quasi sempre fatto con pasta italiana, il che oggettivamente qualche confusione la crea.
Per la precisione la pasta fredda che vi proponiamo è una ricetta tradizionale della Puglia e del Molise. Le cui tradizioni in questo caso si sono probabilmente contaminate a vicenda.
In entrambe le regioni si tramandano ricette di pasta fredda simili a quella riportata sotto. L’unica differenza è che la pasta utilizzata è fresca, fatta in casa con acqua e farina. Prevalgono le orecchiette nel caso della Puglia, i cavatelli nel caso del Molise. Due varietà di pasta davvero molto simili: in pratica i cavateli sono delle orecchiette ripiegate su se stesse.
In Puglia sono anche frequenti ricette tradizionali molto simili alla nostra, ma con l’aggiunta di rucola. Che può essere indifferentemente utilizzata a caldo (fatta cuocere e scolata insieme alla pasta) o a freddo, ovvero sminuzzata e aggiunta cruda alla fine.
La pasta è sempre di taglio corto e va scolata al dente, ma poi NON deve assolutamente essere lavata con acqua corrente, come invece si fa con le insalate di pasta. In queste ultime, infatti, c’è l’esigena di abbinare sapori che sono messi insieme in modo distinto, e distinti devono restare. Nella pasta fredda, invece, il condimento deve risolversi in una sorta di crema di ricotta che lega i sapori e dà armonia al tutto. Quindi la pasta viene scolata e versata nel condimento freddo, mescolando delicatamente per raffreddare il tutto fino alla temperatura ambiente.
In cucina, infatti, l’espressione ” pasta fredda ” non vuol mai dire pasta davvero “fredda”. Vuole semplicemente dire “non calda”, ovvero a temperatura ambiente. In particolare non va mai servita fredda di frigo! Come purtroppo molto spesso avviene (per esigenze organizzative del venditore) nelle tavole calde e nelle mense anche italiane.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta fredda con pomodorini e ricotta salata:
gli ingredienti
- 360 g di pasta corta
- 360 g di pomodorini
- 3 spicchi di aglio
- Ricotta salata da grattugiare
- Abbondante basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate i pomodorini e tagliateli a metà direttamente nella ciotola dove poi servirete la pasta. Quindi salateli: il sale è importante anche per favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione che serve per condire la pasta. Attenzione però a non esagerare perché la ricotta salata… è salata!
- Aggiungete ai pomodorini gli spicchi di aglio tagliati in 4 parti: non più piccoli (né affettati né tritati) perché devono rimanere “visibili” per poter essere eliminati mentre si mangia. Quindi completate il condimento con 6 cucchiai di olio e una dozzina di foglie di basilico sminuzzate con le mani. Lasciate riposare i pomodorini conditi per almeno un’ora (meglio due o tre) in modo che il tutto si insaporisca degli aromi di basilico e aglio
- Quando la pasta è quasi cotta incorporate nel condimento 4 cucchiai di ricotta salata grattugiata e una generosa passata di pepe macinato al momento. Mescolate bene
- Scolate la pasta al dente e versatela subito, ancora bollente, nel condimento. Mescolate a lungo, in modo da far stiepidire la pasta. Se vi sembra opportuno aggiungete ancora un paio di cucchiai di ricotta salata sciolta con pochissima acqua calda di cottura. Infine fate riposare 5-10 minuti e portate in tavola la vostra pasta “fredda”. Ovvero “non calda”: a temperatura ambiente o anche leggermente tiepida, non realmente fredda