La minestra di riso e porri è tradizionalmente completata dalle bietole, ma vi sono ricette che prevedono anche spinaci o altre verdure di stagione. Questa disponibilità a cambiare ingredienti è dovuta al fatto che l’idea guida della ricetta è l’abbinamento tra riso e porri. Il resto può fare da (ottimo) complemento, perché i porri, se ben gestiti, sono speciali, con i loro sapori intensi e piccantini che la cottura rende dolci e morbidi, con note di foglie umide e di verde.
Il porro è una pianta appartenente alla stessa famiglia di aglio e cipolle. Tuttavia, al contrario di quest’ultime, non forma un vero e proprio bulbo sotterraneo: sono le foglie ad essere commestibili. Queste, dette guaine, si sovrappongono a formare un cilindro, la cui parte bassa e bianca è quella più tenera e di sapore più delicato.
Ci sono porri di varietà estiva e invernale. Con differenze notevoli in cucina, perché i porri invernali sono più saporiti, ma anche più duri; quelli estivi più delicati e teneri.
In genere si usa solo la parte bianca, con una piccola quota della parte che inizia a colorarsi. Però senza generalizzare. Ci sono preparazioni che volutamente esaltano il proprio carattere rustico e che pertanto apprezzano maggiormente il sapore più forte della parte verde. In altri casi il gusto pieno delle foglie verdi è preferito perché l’inconveniente della durezza viene eliminato da una cottura più lunga. E questo è soprattutto il caso delle zuppe e minestre.
Riso e porri, accoppiata vincente
Come accennato, dei porri si usa quasi solo la parte bianca. Fanno eccezione le ricette che prevedono una più lunga cottura, come nel caso della nostra minestra di riso e porri. Dove il sapore più deciso delle foglie verdi può essere apprezzato senza problemi, perché la lunga cottura (oltre a un taglio molto fine) rende tenere anche le foglie più coriacee. Nel nostro caso, quindi, del porro si può usare sia la parte bianca, sia la parte più tenue di quella verde. Il sapore ne guadagna.
La ricetta tradizionale prevede l’abbinamento tra riso e porri con bietole. Che spesso sono sostituite da spinaci, oppure da verza o da scarola.
Come per tutte le minestre, il riso consigliato è tradizionalmente di qualità “semifino”. Quindi il Vialone nano, l’Italico, il Padano e altre varietà simili. Si accettano anche alcuni “fini”, come il Ribe.
Scegliere un riso o l’altro non è un eccesso di finezza. Per esempio, i risi superfini (Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo…) cuociono in modo da lasciare la parte interna più al dente di quella esterna. Il che va benissimo per le insalate e i risotti, ma non è l’ideale per le minestre.
DOSI PER 4 PERSONE
Minestra di riso e porri:
gli ingredienti
- 200 g di riso
- 300 g di porri
- 300 g di bietole
- 40 g di burro
- 1,3 litri di brodo
- 50 g di grana padano
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i porri e lavateli con cura, facendo attenzione ad eliminare il terriccio che quasi certamente si annida anche nei primi giri di foglie interne. Quindi affettateli molto sottilmente
- Mondate le bietole, eliminando le parti più coriacee dei gambi. Lavatele in acqua corrente, sgrondatele, quindi sminuzzate grossolanamente le foglie, tagliando invece a pezzettini minuti i gambi
- Sciogliete il burro in una casseruola, unite un cucchiaio di olio e fateci appassire le bietole e i porri ancora umidi dell’acqua di lavaggio. Se le verdure sono del tutto asciutte bagnatele con una tazzina da caffè di acqua. Insaporite con una presa di sale e lasciate andare su fuoco lentissimo e con il coperchio per circa 20 minuti, mescolando più volte
- Quando bietole e porri sono ben appassite aggiungete il brodo e portate a bollore. Calate il riso e lasciatelo cuocere fin quando è tenero ma ancora leggermente al dente. Togliete dal fuoco, incorporate il grana padano, mescolate bene e servite ancora ben calda la vostra minestra di riso e porri. In tavola lasciate a disposizione dei commensali sia un macinino di pepe, sia altro grana grattugiato