Oggi non so, ma fino a qualche decennio fa “andare per verdure” era una specie di sport nazionale nelle Marche. Lo so bene, con una mamma, due nonni e bizzeffe di zie e zii marchigiani (Macerata). Con i quali discutevo se fossero persone eccezionali perché a 90 anni ancora andavano a verdure, come sostenevo io, oppure se erano arrivati a 90 anni in forma eccezionale perché camminavano per ore nei campi a cercare verdure e poi se le mangiavano, come sostenevano loro. Fatto sta che le foje strascinate, questo semplicissimo e antico piatto di verdure ripassate in padella con patate, aglio e peperoncino è tutt’oggi una presenza fissa sulle tavole dei marchigiani. Non solo nelle case, ma anche in ristoranti e trattorie.
Le foje strascinate, infatti, compaiano nell’elenco delle ricette previsto dall’apposito “Disciplinare” per i ristoranti tipici marchigiani. Ovvero è una delle ricette che i ristoratori marchigiani devono periodicamente mettere nel menù per dimostrare di operare nel rispetto della tradizione regionale e potersi quindi fregiare del marchio di “Ristorante tipico”
Quali sono le foje strascinate, le verdure ripassate?
Per essere davvero tradizionali le verdure ripassate oltre che miste dovrebbero essere di campo. A chi ha la passione e le conoscenze necessarie a raccogliere una adeguata misticanza di verdure selvatiche non dobbiamo certo dare consigli.
A chi non è un buon conoscitore ci permettiamo invece di sconsigliare di andarle a raccogliere nei campi. Meglio ricorrere alle nonne che sanno come e cosa cercare, oppure ai negozi di verdure nel periodo giusto, che è soprattutto quello invernale. Il motivo non è tanto di bontà, ma anche di salute, perché ci sono diverse piante selvatiche tossiche che sono molto simili a quelle buone.
In ogni caso c’è ampia scelta anche tra le verdure in vendita. Per esempio i vari tipi di cicoria, di biete, di cavoli (nero, cappuccio, verza), l’indivia e i vari radicchi. Sono sufficienti 3 di queste verdure per un buon misto.
Se proprio volete provare con le verdure di campo, ce ne sono che si possono anche trovare in vendita. Sono quelle più facili da individuare anche nei prati. In particolare: cicoria selvatica, tarassaco, piantaggine, borragine e amaranto.
Secondo i consigli che dava mia madre, per fare le foje strascinate del giusto sapore non può mancare un po’ di barba di finocchio selvatico. Altrimenti – diceva – sono sì verdure miste ripassate, ma non alla marchigiana.
Lei però veniva dal maceratese più isolato (da un minuscolo paesino sui Sibillini, oggi abbandonato) e comunque non ho altre testimonianze al riguardo. Personalmente cucino spesso le foje strascinate , ma – a Roma – quasi sempre senza barba di finocchio. Comunque buonissime: mai avuto un amico che abbia avuto da ridire sulle mie verdure ripassate con patate aglio e abbondante peperoncino.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle verdure miste ripassate alla marchigiana:
gli ingredienti
- 800 g di verdure miste, a scelta tra cicoria comune, catalogns (cicoria asparago), tarassaco, piantaggine, borragine, amaranto (le foglie), bieta, cavolo cappuccio, verza, indivia, radicchio
- 400 g di patate
- 3 spicchi di aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine
La preparazione
- Pulite, lavate e sminuzzate le verdure. Portate a bollore acqua salata e versateci le foglie più coriacee (per esempio cicoria, verza, cappuccio e amaranto). Dopo 3-4 minuti dalla ripresa del bollore aggiungete tutte le altre verdure e lasciatele bollire ancora 3-4 minuti, non di più. Quindi scolatele benissimo
- Lessate anche le patate mettendole con la buccia in acqua fredda leggermente salata. Portate a bollore e fatele sobbollire circa 20 minuti o poco più: devono essere cotte, ma ancora al dente. Toglietele dall’acqua, sbucciatele e tagliatele a dadi
- Schiacciate gli spicchi di aglio e fateli soffriggere dolcemente con la loro camicia in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Dopo 5-6 minuti aggiungete le verdure, regolate di sale, mescolate con cura e cuocete per 5 minuti a fuoco moderato. Lasciate il coperchio, però mescolate e strascinate più volte le verdure nella padella
- Incorporate le patate insieme a un pezzetto di peperoncino e completate la cottura per altri 8-10 minuti, fin quando le patate sono ben cotte e iniziano a sfaldarsi. Il fondo della padella deve restare umido, ma non bagnato. Se resta acqua sul fondo asciugatela tenendo il fuoco vivace e senza coperchio per un paio di minuti. Infine spegnete e fate riposare una decina di minuti con il coperchio. Portate in tavola ancora calde le vostre foje strascinate, ovvero le verdure miste ripassate secondo la tradizione marchigiana