Piatto discretamente complesso già nel nome questo arrosto di maiale farcito con mele prugne e uvetta. Eppure si tratta di una complessità apparente: in realtà un arrosto di maiale è sempre piuttosto semplice, anche quando prevede farciture che sembrano “complesse”.
Nel nostro caso le uniche complicazioni sono dovute all’acquisto della carne e, soprattutto, al tempo: se siete veloci una cinquantina di minuti di preparazione, oltre al tempo di cottura, li dovete mettere nel conto.
Per l’acquisto della carne è caldamente raccomandata un po’ di complicità del macellaio. Acquistare un pezzo di lombo di maiale e disossarlo è sicuramente possibile (Internet è pieno di video-tutorial al riguardo), solo che possibile non vuol dire facile. Decisamente meglio lasciare fare al macellaio! Che peraltro la carne la deve vendere e quindi sarà lieto di aiutarvi.
Tuttavia, se questo arrosto di maiale farcito con mele e prugne vi sembra eccessivamente complesso, non arrendetevi. Come spieghiamo nell’apposito riquadro in basso, si può procedere ad una drastica semplificazione eliminando la farcitura. Può sembrare un paradosso, ma non è come dire «se non riesci a fare un buon ragù alla bolognese, fatti una aglio e olio». ? In questo caso, infatti, il valore e il sapore dell’arrosto di maiale cambia sicuramente, ma di poco.
L’ arrosto di maiale farcito con mele e prugne è una tipica ricetta interregionale. Nata sulle orme di varie ricette regionali, e in particolare di arrosti (non farciti) di maiale con le prugne in alcune regioni, e con le mele in altre. Certo, la farcitura consente di portare in tavola un piatto di grande impatto, ma il sapore resta soprattutto affidato alla frutta, per cui farete un figurone anche se preferite semplificarvi la vita.
Quanto detto vale anche per la scelta della frutta, nel caso non siate ben riforniti. L’importante è che ci siano o le prugne o le mele. Per il resto l’uvetta è insostituibile (ma c’è l’alternativa di non metterla), mentre i pinoli si fanno apprezzare, ma possono essere sostituiti con noci o nocciole o pistacchi.
DOSI PER 6-7 PERSONE
Ricetta dell’arrosto di maiale farcito con mele e prugne:
gli ingredienti
- 1 kg di lombata di maiale in un’unica fetta alta circa 2 cm
- 3 scalogni
- 30 g di burro
- Vino bianco secco
- 40 g di pinoli
- 10 prugne secche snocciolate
- 2 mele, preferibilmente di varietà Renetta o Smith
- 2 cucchiai abbondanti di uvetta appassita
- Pepe
PER IL RIPIENO
- 150 g di carne di maiale tritata
- Una fettina di guanciale o di pancetta
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di grana grattugiato
- 1 uovo
- 1 ciuffo di prezzemolo
La preparazione
- Preparate il ripieno: sbattete grossolanamente l’uovo in una ciotola e incorporatelo con la carne trita, il guanciale tritato a pezzettini, il pangrattato e il formaggio grattugiato. Profumate con il prezzemolo e l’aglio tritati finemente insieme, completate con un pizzico di sale e mescolate accuratamente
- Tagliate a pezzi le prugne e mettetele in un una tazza di acqua tiepida (circa 250 ml) insieme a due cucchiai abbondanti di uvetta. Lasciateli in ammollo per 20-30 minuti. Trascorso questo tempo scolate la frutta e tenetela da parte. Non gettate l’acqua di ammollo che, riscaldata e leggermente salata, potrebbe servire per la cottura dell’arrosto
- Spianate la fetta di lombata sul piano di lavoro, pepatela generosamente e salatela. Distribuiteci al centro il ripieno, quindi arrotolatela e legatela con spago da cucina
- Tritate gli scalogni e fateli appassire in un tegame con il burro a fuoco dolcissimo. Calate nel tegame il rotolo di lonza e fatelo rosolare da tutti i lati a fuoco leggermente più alto. Appena ha preso colore, irrorate la carne con un bicchiere scarso di vino (circa 100 ml) e fatelo sfumare quasi del tutto
- Abbassate il fuoco, bagnate la carne con una tazzina dell’acqua usata per l’ammollo della frutta e lasciate cuocere per 50 minuti dolcemente e con il coperchio. Girate più volte la carne e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di ammollo
- Intanto sbucciate le mele, tagliatele a dadi e incorporatele con le prugne, l’uvetta e i pinoli. Aggiungete la frutta nel tegame, rimestatela delicatamente con il fondo di cottura e e lasciate altri 20 minuti su fuoco dolce. L’arrosto di maiale farcito deve risultare ben cotto e colorito, con il fondo molto umido. Regolatevi pertanto gli ultimi 5 minuti: se necessario togliete il coperchio e alzate il fuoco (moderato) per far restringere il fondo
Come semplificare la ricetta
Tutta la complessità di questa ricetta è data dal ripieno. È però possibile procedere ad una drastica semplificazione eliminandolo del tutto. È evidente che un arrosto di maiale farcito con mele prugne e uvetta è molto diverso da un arrosto di maiale con mele prugne e uvetta… senza farcitura. Quest’ultima, infatti, ha un ruolo importante non solo per il sapore dell’arrosto, ma anche per la sua immagine e per la consistenza.
Tuttavia se la scelta è tra cucinare l’arrosto o non farlo perché troppo complesso, beh! non abbiate dubbi. Eliminate la farcitura, ma cucinatelo, perché in ogni caso è un piatto eccellente, originale, gustosissimo.
Se decidete di procedere senza farcitura, rispetto ai punti della “esecuzione” riportati qui sopra, dovete ovviamente eliminare quelli relativi al ripieno, cioè i punti 1 e 3. Tutti gli altri restano validi, senza alcuna modifica.
In questo modo è anche possibile una ulteriore semplificazione, perché non c’è più ragione di usare una lombata da arrotolare. Potete benissimo utilizzare un pezzo di lombata o di carré (arista) interi.